Химики раскрыли тайну аромата шампанского

11143Новое исследование, проведённое учёными Германии и Франции, дает возможность по-новому взглянуть на роль пузырьков во вкусе и аромате шампанского и других игристых вин.

Группа Жерара Лиже-Белера (Gerard Liger-Belair) из университета Реймса (Universite de Reims Champagne-Ardenne) впервые с помощью сложной техники изучила пузырьки, испускаемые игристыми винами. В качестве опытных образцов для начала были выбраны пять видов напитка.

Учёные поместили предметные стёкла микроскопа поверх стаканов с налитым в них шампанским. В течение 10 минут учёные наблюдали за аэрозолем, который испускали пузырьки, добравшиеся до поверхности (по подсчётам исследователей, в каждом бокале игристого вина «обитает» около 10 миллионов пузырьков).

Химический анализ показал, что каждый пузырёк содержит десятки ароматических соединений, причём их концентрация там в 30 раз выше, чем в самом вине, пишут учёные в статье в PNAS.

Получается, что запах шампанского (который и определяется мириадами пузырьков) играет даже большую роль в восприятии напитка, чем сам вкус. В то время как язык отсылает в мозг основную информацию (солёное, сладкое, горькое или кислое), нос улавливает нюансы. В результате человек получает более полную информацию о потребляемом продукте.

Учёные утверждают, что каждый пузырь становится идеальным убежищем для ароматических молекул, один конец которых стремится зацепиться за молекулу воды, а второй – наоборот, избежать такой связи. Пузырьки вытаскивают определяющие запах молекулы на поверхность, а во время схлопывания образуется порядка пяти капель аэрозоля, которые доставляют ароматические молекулы в нос.

«Когда вы пробуете шампанское, каждую секунду сотни пузырьков выбрасывают вам в нос ароматические вещества, обогащая тем самым восприятие игристого вина», — говорит Лиже-Белер.

«Ранее мы полагали, что диоксид углерода внутри пузырьков всего лишь придаёт вину кисловатый оттенок и определяет покалывание на языке. Теперь же мы видим, что роль пузырьков в восприятии вина куда важнее», — комментирует результаты исследования эксперт по винам Джейми Гуди (Jamie Goode).

Он также полагает, что именно эта особенность и определила мировую популярность шампанского и игристых вин. Ведь только эти напитки испускают пузырьки в течение довольно длительного времени. Химики надеются, что их открытие и дальнейшее исследование каждого из ароматических веществ помогут улучшить технологию производства игристых вин, пишет membrana.ru.