Углеродные нанотрубки измерили остроту соуса чили

Химики из университета Оксфорда (University of Oxford) создали сенсоры на основе нанотрубок для определения остроты перцев чили и соусов из них.

Вопрос о том, насколько острым является соус чили, покажется обывателю непростым, если ему предложат попробовать несколько разных сортов перцев или соусов на их основе.

Между тем, для того чтобы ответить на этот вопрос, производителям этих острых соусов приходится каждый день тратить немалые деньги на дегустаторов или сложные хроматографические установки.

Остроту красного перца определяет концентрация капсаицина и капсаициноидов — веществ, обладающих (если можно так выразиться) весьма жгучим вкусом.

На сегодняшний день, чтобы расположить определённый вид соуса (от Tabasco Green Pepper до Mad Dog’s Revenge) на шкале Сковилла (шкале жгучести перцев), образец разбавляют до тех пор, пока пятеро специально подобранных дегустаторов не подтвердят, что они больше не чувствуют жгучий вкус. Например, 200 тысяч единиц по Сковиллу означают, что образец был разбавлен в 200 тысяч раз. Но такой метод измерения субъективен.

Другой способ — метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC), но для осуществления подобных измерений необходима сложная, дорогостоящая аппаратура, а также детальный анализ различных видов капсаициноидов.

Способ, предложенный Ричардом Комптоном (Richard Compton) и его коллегами, точно определяет содержание жгучих веществ, работает быстро и будет обходиться производителям дешевле предыдущих двух.

Количество капсаициноидов определяется с помощью адсорбционной инверсионной вольтамперометрии (ASV). Этот метод известен давно, но учёные додумались, как применить его необычным образом с помощью последних достижений науки.

Что же происходит? Экстракт из соуса направляется на электроды, покрытые многостенными углеродными нанотрубками (получается большая площадь поверхности). В ходе электрохимической реакции (в растворе на основе этанола) капсаициноиды окисляются, а аппаратура регистрирует изменение тока, которое переводится в единицы шкалы Сковилла.

Комптон уже подал заявку на патент, и, как считают учёные, в скором времени дешёвые одноразовые сенсоры для нужд пищевой промышленности поступят в продажу. По предварительным подсчётам, один образец обойдётся производителю в $60 (для сравнения: установка для HPLC стоит порядка $40 тысяч).

membrana.ru